Σημαντική απώλεια νερού-Διαλυτές βιταμίνες: Η διαδικασία ξήρανσης (ιδιαίτερα το στέγνωμα σε υψηλές-θερμοκρασίες) οδηγεί σε μερική αποσύνθεση ή οξείδωση-υδατοδιαλυτών συστατικών όπως η βιταμίνη C και οι βιταμίνες Β. Για παράδειγμα, το φρέσκο σπανάκι περιέχει περίπου 28 mg βιταμίνης C ανά 100 g, η οποία μπορεί να μειωθεί κατά 30%-50% μετά την ξήρανση.
Καλή κατακράτηση μετάλλων και διαιτητικών ινών: Τα μέταλλα όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος και το κάλιο, καθώς και η κυτταρίνη, έχουν σταθερές δομές και παραμένουν σε μεγάλο βαθμό ανεπηρέαστα μετά την ξήρανση, παραμένοντας αποτελεσματικές πηγές ιχνοστοιχείων.
Μερική απώλεια αντιοξειδωτικών: Τα αντιοξειδωτικά όπως τα καροτενοειδή και οι πολυφαινόλες μπορεί να καταστραφούν από τις υψηλές θερμοκρασίες και την επαφή με το οξυγόνο, αλλά η τεχνολογία ξήρανσης σε χαμηλή-θερμοκρασία κατάψυξης- μπορεί να μειώσει αυτήν την απώλεια.