Τα αποξηραμένα καρύδια είναι πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, με το λινολεϊκό οξύ και το -λινολενικό οξύ να αντιπροσωπεύουν πάνω από 70% (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, έκδοση 2022). Αυτά τα λιπαρά οξέα είναι χημικά ενεργά και υφίστανται εύκολα αυτόματη-οξείδωση υπό συνθήκες οξυγόνου, φωτός και αυξημένης θερμοκρασίας, παράγοντας πτητικά μικρά μόρια όπως αλδεΰδες και κετόνες, που οδηγεί σε μια ταγγική οσμή. Πειραματικά δεδομένα δείχνουν ότι σε περιβάλλον θερμοκρασίας δωματίου 25 βαθμών και 60% σχετικής υγρασίας, τα ασφράγιστα αποξηραμένα καρύδια που αποθηκεύτηκαν για 30 ημέρες εμφανίζουν τιμή υπεροξειδίου (POV) που υπερβαίνει το εθνικό όριο προτύπων ασφάλειας τροφίμων (0,25 mmol/kg) και το ποσοστό ανίχνευσης της «εκτός{10}0% αξιολόγησης οσμής 1».
Επιπλέον, αν και η περιεκτικότητα σε υγρασία των καρυδιών έχει μειωθεί στο 4%–6%, θα απορροφούν σιγά σιγά την υγρασία εάν η υγρασία του περιβάλλοντος ξεπεράσει το 70%, παρέχοντας συνθήκες για την ανάπτυξη μούχλας (όπως ο Aspergillus flavus). Επομένως, η αναστολή της οξείδωσης και η απομόνωση της υγρασίας είναι οι βασικές αρχές της αποθήκευσης, αντί να επιδιώκουμε απλώς την «ξηρότητα».
