Τα αποξηραμένα λαχανικά διατηρούν τη θρεπτική τους αξία. Γνωστά και ως αφυδατωμένα λαχανικά, παρασκευάζονται με το πλύσιμο και το στέγνωμα των φρέσκων λαχανικών για να αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος της περιεκτικότητάς τους σε νερό. Αυτή η διαδικασία διατηρεί την αρχική γεύση και τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών και τα καθιστά βολικά για τη μεταφορά. Ωστόσο, η ξήρανση των λαχανικών οδηγεί αναπόφευκτα στην απώλεια ορισμένων βιταμινών και άλλων θρεπτικών συστατικών.
Συνιστάται να αποφεύγετε την επιλογή αποξηραμένων λαχανικών με υπερβολικά υψηλή περιεκτικότητα σε νερό. Επιπλέον, συνιστάται να μην καταναλώνετε μακροπρόθεσμα αποξηραμένα λαχανικά. Αντίθετα, δώστε προτεραιότητα στα φρέσκα λαχανικά. Δεδομένου ότι τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά χάνονται κατά τη διαδικασία ξήρανσης, είναι καλύτερο να ελαχιστοποιήσετε την κατανάλωση αποξηραμένων λαχανικών.