Τα αποξηραμένα λαχανικά γενικά διατηρούν ορισμένα θρεπτικά συστατικά, αλλά σε σύγκριση με τα φρέσκα λαχανικά, χάνουν κάποια. Η κατανάλωση τους με μέτρο μπορεί να βοηθήσει στη συμπλήρωση των θρεπτικών συστατικών, αλλά η υπερβολική πρόσληψη θα πρέπει να αποφεύγεται για την πρόληψη της δυσπεψίας και πιθανών προβλημάτων υγείας του γαστρεντερικού συστήματος.
Τα αποξηραμένα λαχανικά παρασκευάζονται κυρίως με ξήρανση και αφυδάτωση φρέσκων λαχανικών. Ενώ ορισμένα θρεπτικά συστατικά μπορεί να χαθούν με το νερό κατά τη διαδικασία αφυδάτωσης, δεν χάνονται εντελώς, επομένως τα αποξηραμένα λαχανικά διατηρούν κάποια θρεπτική αξία. Επειδή τα διάφορα είδη λαχανικών έχουν διαφορετικά θρεπτικά συστατικά, η διατροφική σύνθεση των αποξηραμένων λαχανικών ποικίλλει επίσης. Τα λαχανικά μπορεί να διατηρούν ορισμένες βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και διαιτητικές ίνες, οι οποίες μπορούν κανονικά να αφομοιωθούν και να απορροφηθούν από τον οργανισμό.
Επιπλέον, το στέγνωμα των λαχανικών διευκολύνει τη συντήρησή τους, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής τους και είναι επίσης πιο βολικά στη μεταφορά και τη μεταφορά τους. Ωστόσο, συνιστάται η κατανάλωση αποξηραμένων λαχανικών με μέτρο καθημερινά, αποφεύγοντας την υπερβολική κατανάλωση για την πρόληψη της δυσπεψίας, του κοιλιακού πόνου, της διάρροιας και άλλων συμπτωμάτων.