Το πρώτο βήμα είναι η επιλογή των πρώτων υλών: επιλέξτε ποικιλίες λαχανικών με άφθονη σάρκα. Πριν από την ξήρανση, τα λαχανικά πρέπει να επιλέγονται αυστηρά, εξαλείφοντας αυτά με παράσιτα, σήψη ή συρρικνωμένα φύλλα. Η επιλογή πρέπει επίσης να βασίζεται στην ωριμότητα. επιλέξτε λαχανικά που είναι περίπου 80% ώριμα, εκτός από τις κολοκύθες. Άλλα είδη λαχανικών μπορούν να πλυθούν με καθαρό νερό και στη συνέχεια να στεγνώσουν με αέρα-σε δροσερό, σκιερό μέρος, αποφεύγοντας το άμεσο ηλιακό φως.
Το δεύτερο βήμα είναι το κόψιμο και το ζεμάτισμα: κόψτε τα πλυμένα λαχανικά σε φέτες, φέτες, λωρίδες ή κομμάτια όπως απαιτείται. Ο χρόνος πριν{1}}μαγειρέματος ποικίλλει ανάλογα με την πρώτη ύλη. Τα λαχανικά που μαγειρεύονται εύκολα ζεματίζονται σε βραστό νερό. αυτά που μαγειρεύονται πιο δύσκολα τα βράζουμε για λίγο σε νερό σε θερμοκρασία πάνω από 150 βαθμούς Κελσίου για περίπου 2-4 λεπτά. Τα φυλλώδη λαχανικά δεν ασπρίζονται.
Το τρίτο βήμα είναι η ψύξη και η αποστράγγιση των λαχανικών: μετά το μαγείρεμα πριν-τα λαχανικά πρέπει να κρυώσουν αμέσως, συχνά χρησιμοποιώντας μια μέθοδο κρύου ξεβγάλματος, για να έρθουν γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά την ψύξη, ο χρόνος στεγνώματος μπορεί να μειωθεί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια φυγόκεντρο για να απομακρύνετε το νερό ή απλά να το πιέσετε και να το στραγγίσετε με το χέρι. Αφού στραγγίξει το νερό, μπορείτε να το απλώσετε να κρυώσει και να στεγνώσει ελαφρώς πριν είναι έτοιμο για να το απλώσετε και να το ψήσετε.